Gutauerstrasse 1a, 4283 Bad Zell

Rezept Hirschgulasch vom Madauer Hirsch

 

900 g Reste vom Hirschfilet

250 ml Rotwein

2 Knoblauchzehen

Ca 15 Wachholderbeeren

Ca 15 Pfefferkörner

2 Stück Lorbeerblatt und 5 Stück Nelken

Frische Thymianzweige

Frische Rosmarinzweige

Pfeffer aus der Mühle

3 Esslöffel Preiselbeeren (im Glas)

 

Serviettenknödel

Rotkraut

Kroketten

 

Hirschfilet putzen und in Würfel (ca 3x3 cm) schneiden. Den Boden des verschließbaren Behälters mit dem Rotwein bedecken. Wacholderbeeren grob zerstoßen, Knoblauch putzen und halbieren und zusammen mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Nelken in den Rotwein geben. Fleisch dazu geben. Thymianzweige zwischen das Fleisch legen, Rosmarinzweige knicken und auch zum Fleisch geben. 12 Stunden bei Raumtemperatur und 12 Stunden im Kühlschrank einlegen.

Fett zum Braten aufheizen und mit Rosmarin- und Thyminanzweigen aromatisieren. Zweige herausnehmen. Fleisch herausnehmen, abtupfen und scharf anbraten. Mit Pfeffer aus der Mühle und Salz nachwürzen. Mit ca 150 ml der abgeseihten Marinade ablöschen, 150 ml Rotwein hinzufügen und alles leicht einkochen, mit 500 ml Wasser aufffüllen. Sauce binden.

Die Preiselbeeren ggf passieren und 3 Esslöffel der Masse zur Sauce hinzufügen.

Gulasch in der Sauce im MDG für 3 Stunden bei 10 Grad Intervall Plus köcheln lassen.

Servietten Knödel eingewickelt für ca 100 Minuten am Ende im bedeckten Glasbehälter mit 6 Esslöffel Wasser dazu geben) dazugeben.

Gulasch zudecken, Servietten Knödel rausnehmen, in ein Handtuch wickeln zum Warmhalten (oder Warmhalteschublade). Ofen aufheizen, Kroketten bei Intervall Dampf bei 180 Grad bräunen.

 

Anrichten und Servieren 😊

 

Rezept Tomahawk Steak vom Tiroler Alm Ochsen

 

1,5 bis 1,7 kg Tomahawk Steak vom Lechtaler Bauern

Pfefferstolz

Steakgewürz von Franz Stolz

Lavendelsalz Franz Stolz

Backofenpommes

Rosenkohl aus dem eigenen Garten mit Tiroler Speck

 

Tomahawk Steak trockentupfen und rundum mit Pfefferstolz und Steakgewürz würzen. Scharf in der Steakpfanne anbraten. MDG auf 180 Grad Intervalldampf vorheizen. Steak aus der Pfanne nehmen, KT einführen und mit KT Ziel 54 Grad einschießen. Rosenkohl blanchieren, Speck in Streifen schneiden und anbraten, beides in einer Glasschüssel mit Deckel zusammenführen, 4 Esslöffel Wasser dazugeben und im MDG unterste Schiene dazu schieben.

Bratenrückstand aus der Steakpfanne lösen, mit Rinderfond aufgießen und zu einer dicken kräftigen Sauce einkochen und binden.

Bei KT 45 Grad Pommes auf der obersten Schiene dazugeben.

Bei KT 54 Gad Steak entnehmen und in die auf 60 Grad vorgeheizte Warmhalteschublade (auf eine Platte) geben zum Ruhen.

Rosenkohl Glaschale entnehmen, Pommes fertig braten.

Fleisch aus der Warmhalteschublade entnehmen, mit Lavendelsalz würzen und ,wenn die Pommes fertig sind, vom Knochen lösen und aufschneiden. Mit den Beilagen und der Sauce anrichten.

 

Rezept Bife Portuguese, Atlantic meets Mountains

 

3 Rumpsteak vom Tiroler Bio Bauer

6 Stück Knoblauch

6 Stück Lorbeerblatt

Weisswein

Olivenöl

10 Pfefferkörner

10 dünne Scheiben Tiroler Speck

Blechkartoffen

 

In einem verschließbaren Behälten den Boden mit einem trockenen Weißwein bedecken, 4 Esslöffel Olivenöl dazu geben, 3 Lorbeerblatt und 3 Knoblauchzehen (geschält, halbiert) und die Pfefferkörner zugeben und die Rumpsteak darauflegen. Lorbeerblätter und Knoblauch auf dem Fleisch platzieren. Mit Weißwein auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Verschließen und 18 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch rausnehmen, trockentupfen. Mit der Mühle pfeffern.

Im tiefen Backblech rohe Kartoffel in Scheiben vorbereiten, mit der Mühle mit Pfeffer bestreuen, mit 250 ml Rama Kuliness 7% (oder Sahne) angießen und Milch hinzufügen bis sie leicht bedeckt sind.

6 Scheiben Speck scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. In die Warmhalteschublade 60 Grad stellen.

MDG auf 180 Grad Intervalldampf vorheizen. Backblech mit den Kartoffeln auf der mittleren Schiene einschießen.

Circa 10 Minuten nachdem die Kartoffel in Ofen sind Rumpsteak scharf anbraten. Rausnehmen und KT platzieren. Mit Ziel KT 54 Grad zu den Kartoffeln auf die unterste Schiene in den MDG stellen.

Die restlichen 4 Speckscheiben in feine Streifen schneiden, in der Fleischpfanne kurz anbraten, ablöschen (ca 100 ml der Marinade kann dazu mitverwendet werden) und den Bratensatz zu einer Sauce binden.

Bei KT 54 Grad die Steaks aus dem MDG nehmen und in der Warmhalteschublade bei 60 Grad rasten lassen. Kartoffel fertig backen bis sie leicht braun sind, es sollte noch dickflüssiger Satz vorhanden sein, ggf mit etwas Milch dazwischen auffüllen.

Zum Anrichten die Rumpsteaks auf dem Teller leicht salzen, Speck auflegen, mit Sauce und Kartoffeln anrichten.