Gutauerstrasse 1a, 4283 Bad Zell

Büfflamot (von den Napoleon-Franzosen in unseren Rupertiwinkel gebracht)

Ca.: 1,5 kg bayrisches Ochsenfleisch von der Schulter oder Bürgermeisterstück
Marinade: Rotweinessig, Wasser oder besser Fleischbrühe, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Zwiebeln, Karotte, Selleriestücke
Salz, Zucker. Alles zusammen in einem Dampfbehälter bei Vitaldampf 96° ca. 1 Stunde garen und dann vollständig erkalten lassen.
Fleisch mit der Marinade einschweißen und ca. 4-5 Tage im Kühlschrank beizen lassen.

Nach der Reifezeit auspacken und den Fond abseihen. Das Fleisch abtupfen und in Butterschmalz rundherum anbraten. In den Garbehälter geben und in der Pfanne Röstgemüse (Lauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch) anbraten, mit etwas Tomatenmark abrösten und aufgießen (Marinade und Rinderbrühe) immer wieder schön einreduzieren lassen. Wenn wir eine schöne Farbe der Soße haben, geben wir die Soße auf das Fleisch, KT-Fühler einstecken und bei 130° Intervalldampf bis zur Temperatur von 80-85° garen.

Dazu gibt es Eiernudeln aus Gries von unserer Teisendorfer Mühle „Mühlbacher“ und Eiern von freilaufenden bayrischen Henderln. 15 Eidotter, 500 g Hartweizengrieß, Salz, 50 g Butter

Als Gemüse habe ich mir frische Karotten und Erbsen gedacht, die wir putzen, schneiden und mit Butterzwiebeln, Salz, Zucker im Dampfi die letzte halbe Stunde mitgaren. Nach der Garzeit mit frischer Petersilie verfeinern.

Die Original-Zutaten aus dem Rupertiwinkel muss meine Frau natürlich mitbringen, sonst geht’s nicht 😛

LG nach Zell
Karl Kapferer

 

Als Vorspeis gäbs noch Grießnockerlsuppe und als Dessert Apfelkücherl mit Bierschaumsoße

 

Bayrische Kalbsbrust gefüllt Bayrische Kalbsbrust ca. 1,5 bis 2 kg Röstgemüse (Lauch, Sellerie, Karotten, Schalotten, 1 Zehe Knoblauch) etwas flüssige Margarine oder Butter Salz, Pfeffer frisch gemahlen 1 Flasche gutes Dunkelbier aus der Brauerei Wieninger Teisendorf 0,5 l Kalbsjus oder Kalbsfond Füllung: Semmelwürfel, Milch, Eier, in Butter angeschwitzte Schalotte, frische Blattpetersilie, Salz, Pfeffer, Muskatabrieb Zubereitung: Am Vortag in die Kalbsbrust vorsichtig eine Tasche schneiden (oder vom Metzger schneiden lassen). Einen sehr weichen Knödelteig herstellen, der für Semmelknödel zu locker wäre (mehr Ei, Mehr Milch), ich mache den immer nach Gefühl, deshalb kann ich hierzu keine Mengenangaben machen. Die Kalbsbrust vorsichtig damit füllen (nicht zu viel, weil der Teig beim Braten schön aufgeht). Über Nacht in einem geschlossenen Gefäß (Tupper oder sowas mit Deckel) im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch würzen in Butter in der Pfanne rundherum schön anbraten, Das Röstgemüse putzen und in Würfel schneiden, ca. 2 cm Kantenlänge. Das Gemüse in einen passenden Gastronormbehälter, Edelstahl, geben und mit etwas flüssiger Butter, Margarine oder gutem Öl mischen, salzen, pfeffern und gut durchmischen. Das Fleisch auf dem Gemüse platzieren und in den Ofen bei Intervalldampf 155 Grad ca. 2 Stunden garen lassen. Nach einer halben Stunde anfangen aufzugießen, Bier, Kalbsjus, immer wieder zugeben. Das Fleisch regelmäßig mit dem Bratfond begießen, dass es schön bräunt und glänzt. Etwa 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Ofen auf 180 Grad erhöhen. Man kann auch Heißluftgrillen, Ringheizkörper, Oberhitze, oder alles Mögliche einstellen, was unser MDG so hat, dabei jedoch dabeibleiben und aufpassen, dass das Fleisch nicht zu dunkel wird. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, ca. 15 Minuten auf einem Schneidebrett mit Saftrille ruhen lassen. In dieser Zeit den Bratfond mit dem Gemüse durch die flotte Lotte passieren, nicht das gesamte Gemüse durchpassieren, ich nehme immer nur ca. 1/3 sonst wird mir persönlich die Soße zu süß vom Gemüse. Bratfond aufkochen, etwas einreduzieren lassen, bei Bedarf mit dunkler Mehlschwitze abbinden, dann lecker abschmecken. Kalbsbrust in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Soße servieren. Dazu gibts bei einen Kartoffelsalat. Guten Appetit!

 

Rohrnudeln mit leckerer Füllung Hefeteig: • 500 g Weizenmehl Typ 550 • 190 g Milch • 28 g frische Hefe • 55 g Zucker • 60 g Butter • 1 Ei Gr. M, 1 eigelb • 5 g Salz Zutaten in der Küchenmaschine 4 Minuten langsam mischen, danach 10 Minuten etwas schneller,

für die Füllung nehme ich Pflaumenmus (Powidl)
Backen bei 170° feuchte Heißluft